微生物利用食品グループ


・業務内容

 当研究グループでは、味噌・醤油、納豆等、微生物や酵素を利用した食品の研究・指導を行っています。最近は、微生物等を利用したバイオマス関連も対象としています。


 

・最近の主な研究成果

@多様な風味を有する液状発酵調味料の製造法
 米麹と大豆麹の配合割合を変え、多水分下で塩分12%になるように仕込み、発酵・熟成させることで、たまり醤油の様なものなど、4種類の風味に分類される液状発酵調味料が得られる。


A細分化処理大豆の発酵食品への利用
 脱皮して粒径2〜5mmに細分化した大豆を味噌製造に利用することで、加熱処理時間を短縮しても旨味があり、色調の明るい味噌を造ることができる。同時にCO の排出量 を低減することができる。


B県産特産物から選抜した微生物群のストック情報
 県特産品のイチゴや西洋ナシ、及び県内メーカーによる漬物や麹などの発酵食品から、アルコールや酸を生成する菌類を分離した。またその菌株について、GABA等機能性成分の生成能の有無などをプロファイルした。

      



図1 発酵調味液(味噌だまり)



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